Coisicas (culinarescas) Artesanais - Pão de centeio e girassol

Este pão é uma das variações que faço de uma receita de pão integral que provei, muitos anos atrás, no café da manhã de um hotel em Campos do Jordão. 

Eu a-do-ro aprender receitas novas quando tenho oportunidade de conhecer outros lugares. Em muitas dessas ocasiões, volto pra casa não só com fotos, lembrancinhas e guloseimas típicas, mas também com muitas ideias gastronômicas anotadas num caderninho... (conheça uma delas aqui e mais outra aqui!)

Naquela ocasião, como a mocinha responsável por cuidar do café da manhã do hotel era muito fofa e gentil, eu não me encabulei de perguntar se ela teria a receita do pão e se poderia compartilhar. Na volta daquela viagem, além de fotos e chocolates, eu trouxe também uma cópia xerox (coisa antiga, gente!) da receita (anotada com letra de mão no caderninho da cozinha do hotel), que me foi tão carinhosamente cedida pela Fernanda, a mocinha fofa que cuidava do café da manhã! ♥

Pão de centeio e girassol

 

Obs. A receita original é de pão semi-integral e leva 3 xícaras de farinha de trigo integral e 3 xícaras de farinha de trigo branca. Você pode criar variações com outras farinhas, mas é muito importante respeitar essa proporção, nunca excedendo a quantidade de farinhas mais pesadas em relação à farinha branca, para não interferir no crescimento da massa e acabar comendo um pão "massudão" e pesado ;)

 

A receita, generosamente compartilhada, é também generosa: rende 3 pães de tamanho médio ♥♥♥
Veja, no fim desse post, dicas de como congelar/descogelar o pão ;)

Numa bacia, misture:

- 4 colheres de sopa (rasas) de açúcar mascavo (pode substituir por açúcar branco ou demerara)

- 2 e 1/4 xícara de água morna

- 1/3 xícara de óleo

- 1 pacote (10g) de fermento biológico seco

- 1 xícara de farinha de centeio

- 1 xícara de farinha de trigo integral (nesse dia eu só tinha farinha branca em casa, foi a que usei)

- 2 colheres de chá (rasas) de sal (como o sal pode inibir a ação do fermento, eu deixo pra adicioná-lo depois de ter juntado um pouco de farinha, pra evitar contato direto do sal com o fermento e minimizar os riscos, rs)

Misture tudo e junte:

- 3 punhadões de girassol torrado previamente (leve as sementes sem casca ao fogo numa frigideira e vá mexendo até que fiquem esverdeadas e comecem a chiar/estalar. Para usar na receita, espere esfriar)

- 2 punhados de chia (ou linhaça ou gergelim torrado, ou outro grão/semente de sua preferência)

- 1 punhado de grãos de trigo previamente cozidos ou nozes picadas a gosto (opcionais)

Por fim, adicione, uma a uma, agregando à massa:

- 4 xícaras (aproximadamente) de farinha de trigo branca - o suficiente pra soltar a massa da bacia

Misture os líquidos, junte fermento, açúcar, 2 xícaras de farinha e sal, junte os grãos e agregue tudo

Adicione o resto da farinha, agregando 1 xícara por vez, até que a massa desgrude da bacia.

Divida a massa em 2 ou 3 partes e distribua em formas (não precisa untar nem enfarinhar). Disponha alguns grãos por cima, pressionando para agregar ao topo da massa. Cubra com pano e saco plástico e deixe descansar por aproximadamente 1 hora ou até dobrar de volume (em dias e regiões mais quentes, 30 minutos são o bastante). 

Obs. para tempos de friaca incomum: com o frio que tem feito, os pães têm demorado muuuito pra crescer! Para dar uma forcinha, eu os venho deixando cobertinhos dentro do forno (desligado!) com a lâmpada acesa. Vem funcionando bem ;)

A massa ainda por crescer, recém transferida para as formas e, após o descanso, a massa já crescida ♥

Crescida a massa, acenda o forno em 180ºC e deixe a massa descansando ainda mais 10 minutos sobre o fogão enquanto o forno aquece (mantenha a massa coberta em dias muito frios). Após isso, aumente a temperatura do forno para média (aqui em casa, deixo por volta dos 250ºC) e asse seu pão por 25 ou 30 minutos.

Como viram na primeira foto, essa receita é generosa: rende 3 pães de tamanho médio. Você pode congelar parte deles pra comer em outra ocasião, basta embalar num saco de pão e meter no congelador. Para descongelar, basta tirar do congelador de véspera ou então (o que eu prefiro) passar o pão congelado num filetinho de água corrente e levá-lo ao forno alto por 10 a 15 minutos (a depender do tamanho do pão). Fica delicioso, com a casquinha crocante e com jeitão de que acabou de sair da fornada: quentinho e super cheiroso! ♥

* ♥ *

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Coisicas (culinarescas) Artesanais - Pã ô chocolá e avelãs

A receita de hoje é um pãozinho delícia, de massa salgada, com pedacinhos picados de chocolate e avelãs. Não tem a pretensão de parecer um autêntico pain au chocolat (iguaria do bem-comer francês), mas, atrevido, lhe tomou emprestado o nome - sem disfarçar, no entanto, sua verdadeira essência de marota simplicidade ;)

Você pode usar chocolate amargo, meio amargo ou ao leite, o que mais agrade seu paladar. Eu acho que chocolate ao leite, mais docinho, dá um contraste super gostoso com a massa, levemente salgada. Por outro lado, os chocolates amargos emprestam um pouco do seu amargor à massa (porque os pedacinhos menores dissolvem-se nela), o que é também super bem-vindo! Um mix de meio-amargo e chocolate ao leite é ótima pedida! - E, aliás, foi como eu passei a fazer aqui em casa... ;)

É possível, ainda, substituir as avelãs por amendoim torrado, castanha de caju ou nozes, o que você tiver em casa, sempre picadinho... E você pode também optar por essas barras de chocolate que já vêm com pedacinhos de castanha ou de amendoim dentro - porque toda praticidade na cozinha é sempre bem-vinda, né não?

Pã ô chocolá ;)

Obs.: esta massa é uma das inúmeras possíveis variações da massa de pizzinha que já publiquei aqui ;)

Pré-preparo:

Pique na faca os chocolates ao leite e meio-amargo. Eu uso pouco mais de meio tablete de cada.

Toste as avelãs. Assim: espalhe-as num tabuleiro com espaço suficiente para que não fiquem por cima umas das outras e leve ao forno por 10 ou 12 minutos em temperatura alta. 

Atenção! Avelãs passam muito fácil do ponto e podem queimar de uma hora pra outra, mas antes dão sinais! Então fica esperta e guarda essa dica: aguce olfato e ouvidos!

As avelãs vão começar a exalar um cheiro maravilhoso (♥) e, depois disso, começam a chiar estaladinho. É nessa hora que estão prontas. Portanto, quando sentir o cheirinho no ar, cola o ouvido na porta do forno e, se ouvir os estalinhos, apague o forno. Se não estiver estalando ainda, começarão a estalar em mais 1 ou 2 minutos no máximo. Fica esperta nessa hora! ;)

Após a tosta, deixe esfriar fora do forno, retire a pele esfregando na ponta dos dedos e pique apenas a quantidade que pretende usar na receita (sugiro 3/4 de xícara). O que sobrar (se sobrar), guarde num pote bem fechadinho e sirva com aquele cafezinho depois do almoço ;) 

Reserve avelãs e chocolates picados.

Pique os chocolates - eu misturo ao leite e meio-amargo ;)

Após tostar, retire a pele das avelãs, esfregando-as na ponta dos dedos. A tosta é opcional, mas não deveria! rs... 
A tosta de nozes, amêndoas, etc, exalta o sabor dessas oleaginosas e, no caso das avelãs, torna mais fácil despelá-las. 

Feito isso, agora, sim, bora começar a fazer esse pão!

Numa bacia, junte:

- 1 xícara de água (em temperatura ambiente - mas, gente!, com o frio que tem feito, eu tenho amornado a água um cadiquin de nada)

- 1 ovo (em temperatura ambiente)

- 1/2 xícara de óleo de coco (ou outro)

- 2 colheres (de sobremesa, rasas) de açúcar (geralmente uso mascavo, mas serve açúcar branco)

- 2 colheres (chá) de sal

Obs.: já comentei antes aqui, mas sempre é bom lembrar: embora leve mais açúcar que sal, a massa é salgada, viu? E vai super bem com chocolate! ;)

Misture tudo e junte:

- 1 xícara de farinha branca
- 1 pacote (10g) de fermento biológico seco (fermento em grânulos para pão)

Agregue bem e junte:

- Chocolate ao leite e chocolate meio-amargo picados - pouco mais de meio tablete de cada

- 3/4 xícara de avelãs torradas, sem pele, grosseiramente picadas 

Torne a mexer para agregar tudo e, por fim, junte mais:

- 3 xícaras de farinha (ou o suficiente para selar a massa e começar a descolar da bacia)

Após juntar a primeira parte de farinha, junte chocolate e avelãs e, depois, o restante da farinha até a massa descolar

Passe a massa para formas de pão (aqui em casa eu divido em duas formas de aproximadamente 19x9 cm). Cubra com pano de prato e saco plástico e deixe descansar até dobrar de volume. Essa massa costuma(va) crescer muito rápido, mas recentemente, com o frio que tem feito, tem demorado muito pra crescer! Para ajudar nesse processo, deixe a massa descansando, cobertinha, dentro do forno desligado e com a lâmpada acesa ;)

Aqui em casa eu divido em duas formas. Cubra a massa, deixe crescer e leve ao forno.

Crescida a massa, acenda o forno em 180ºC e deixe a massa descansando ainda mais 10 minutos sobre o fogão enquanto o forno aquece (mantenha a massa coberta em dias muito frios). Após isso, aumente a temperatura do forno para média (aqui em casa, deixo por volta dos 250ºC) e asse seu pão por aproximadamente 20 minutos. 

Esse pãozinho é super bem-vindo nesses dias frios, porque tem sabor e cheiro de muito aconchego! ♥

Um pão pra encantar chocólatras ou não: macio, perfumadíssimo, salgadinho, doce, amarguinho... tudo ali!

Veja outros pães que já mostrei aqui com essa mesma massa, em versões salgadas:

Pão de batata baroa e ervas finas

Pãozinho/focaccia de tomate

* ♥ *

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Coisicas (culinarescas) Artesanais - Pão de baroa e ervas finas

Também chamada de mandioquinha, a batata baroa é, na verdade, parente da cenoura - sim! Aliás, há regiões onde ela é chamada de cenoura branca... 

Independentemente do nome pelo qual é conhecida, eu amo demais da conta seu sabor e seu perfume! Com boa frequência faço purê de baroa aqui em casa, pra acompanhar picadinhos de carne. Nessas ocasiões, aproveito pra fazer esse pãozinho maravilhoso usando a água onde cozinhei (até quase desmanchar) a baroa pro purê.

Não sei se pelo fato de eu ser apaixonada por batata baroa, mas... esse pãozinho é muito amor! Super fofo, perfumado, delicado... Um verdadeiro chamego n'alma! ♥♥♥

Essa massa é uma variação daquela receita de pizzinha, super fácil de preparar e que já mostrei outras variações por aqui - eu disse que aquela pizzinha era uma receita super curinga, né? Amo demais! ♥

Pra esse pãozinho, eu faço algumas substituições e modifico quantidades de farinha, sal e açúcar. Mas você também pode fazer igualzinho à receita original da pizzinha, apenas substituindo a água por "água de batata" e adicionando um cadiquin mais de sal e, claro, as ervas finas.

Mas ó como é fácil! ;)

Pão de batata baroa e ervas finas ♥

Numa bacia, junte:

- 1 xícara de água do cozimento de batata baroa* em temperatura ambiente 

- 1 punhado de ervas finas

- 1 ovo (em temperatura ambiente)

- 60g de manteiga ou margarina em temperatura ambiente

- 2 colheres (sobremesa, rasas) de açúcar branco

- 3 colheres (de chá, rasas) de sal

- 1 xícara de farinha branca

Misture tudo, amassando a manteiga para incorporá-la à massa. Daí, junte: 

- 1 pacote (10g) de fermento biológico seco (fermento em grânulos para pão)

Misture bem e acrescente, uma a uma:

- 2 xícaras de farinha (o suficiente para não grudar nas mãos)

Baroas cozidas até quase desmanchar (pra purê) e a água escorrida que servirá pro pão

* Água de baroa: quando faço purê, eu cozinho a baroa até quase desmanchar, assim, depois de escorrer, a água fica bem espessa e com micro pedacinhos de baroa. Mas quando faço baroa al dente, a água do cozimento não fica assim tão forte, então eu adiciono uns pedacinhos da baroa cozida e amasso com garfo pra juntar à água, pra ter o mesmo efeito dessa água beeeem amarelona, "baroa-power" ;)

60g de margarina equivalem a 3/5 de um tablete. Misture com a água de baroa, ovo, ervas finas, sal e açúcar.
Junte 1 xícara de farinha, o fermento e misture bem.

Após juntar o resto da farinha, a massa desgruda da bacia e você pode manipulá-la. Distribua em formas de bolo inglês afundando nas laterais ou faça bolinhas. Cubra com pano e plástico e deixe descansar até dobrar de volume.

Deposite a massa em formas de bolo inglês (rende duas formas de 20x9 cm) ou molde mini pães com a mão. Não precisa untar as formas. Cubra com pano de prato e saco plástico e deixe descansar o suficiente para dobrar de volume (algo entre 30 minutos a 1 hora, a depender do clima na tua região: quanto mais quente, mais rápido esse processo).

Leve ao forno preaquecido em temperatura média a alta (algo em torno dos 265ºC), por 20 a 25 minutos (se optar fazer pão em forma de bolo inglês) ou 13 a 15 minutos (se preferir fazer mini pães)... 

O tempo de forno varia conforme o tamanho do seu pão. Quanto menor, menos tempo de forno ;)

Esse pão perfumado e de sabor delicado vai super bem com uma manteiguinha... ♥

* * * * *

Coisicas (culinarescas) Artesanais ... Rolinhos de amêndoas recheados com calda de frutas vermelhas

Essa receitinha é a junção de duas outras que amo e faço sempre em casa e que até já publiquei aqui no Coisicas: a massa daquele bolinho de amêndoas (veja aqui) e a caldinha de frutas vermelhas (aqui). Para esta receita, sugiro apenas que se dispense o uso do raminho de alecrim na caldinha que ensinei...

Você também pode rechear seu rolinho com calda de manteiga/açúcar/canela com uvas-passa e pinole, ou nozes, ou amêndoas picadinhas... hummm... 

Qualquer que seja o recheio escolhido, você terá um rolinho mega perfumado e de sabor delicado, para acompanhar um cafezinho com leite numa tardezinha que se queira pacata...♥

É de comer sonhando! E, aliás, também rezando! Motivo pelo qual recomendo a oração:

Minha Nossa Senhora da Boa Gula, 

ajudai-me a comer este rolinho 

com moderação.

Gratidão /\

Rolinhos de amêndoas recheados

A receita e o modo de fazer a massa são iguais ao bolinho de amêndoas que já publiquei aqui, a diferença é que você deverá abrir a massa e isso vai exigir que use um pouco mais de farinha pra espalhar sobre a bancada e sobre a massa. Confira, abaixo, a foto com os ingredientes e o modo de preparo na legenda. Se quiser checar a receita bem explicadinha, dá um pulinho lá no post do bolinho de amêndoas ;)

Misture os secos numa bacia, junte o conteúdo da xícara e misture tudo até formar uma maçaroca

Misture os secos numa bacia, junte o conteúdo da xícara e misture tudo até virar uma maçaroca. Passe a maçaroca pruma bancada enfarinhada e salpique um pouco de farinha também por cima da massa. Vá abrindo com as mãos e agregando mais farinha conforme necessário* pra massa não grudar.

*Eu, geralmente, preciso agregar mais umas 3 colheres de sopa de farinha nessa hora, principalmente sobre a pia/bancada. Importante lembrar que aqui vale aquela dica da "moleirinha de bebê": mão leve na massa nessa hora! ;)

Depois de misturar, temos uma maçaroca maleável e fácil de abrir. Nessa hora você deve ter a mão leve e salpicar mais farinha na bancada e por cima da massa, para não grudar

Abra a massa num formato de folha A4 (mais ou menos, né?). Feito isso, coloque umas 3 ou 4 colheres da calda de frutas vermelhas por cima (ou de outra calda ou sua geleia favorita). Enrole com cuidado e, ao final, dê "beliscões" ao longo da massa pra "colar" a ponta e "fechar" o "rolo".

Com ajuda de uma espátula, corte o "rolo" maior em rolinhos menores, com espessura de 2 dedos mais ou menos, e vá dispondo, 1 a 1, num tabuleiro untado e enfarinhado. Um dedin de paciência e delicadeza são necessários nessa hora: vai sujar um cadiquinho a bancada, porque o recheio extravasa durante o corte, mas com a ajuda de uma espátula e pegando com jeitinho e paciência, você ajusta os rolinhos no tabuleiro sem traumas. Eles parecerão feiosos e desajeitados no tabuleiro, mas não se preocupe! Depois de assados ficarão simpáticos e deliciosos!

Mantenha a calma e persevere! Acredite: toda paciência nesta hora será docemente recompensada ;)

Não se aflija, persevere e mantenha a calma. Toda paciência será recompensada! :)

Infelizmente, eu não tinha nozes em casa nesse dia, mas fica maravilhoso jogar nozes picadinhas ou pinoles por cima dos rolinhos, antes de levar ao forno. Fica a dica :)

Leve ao forno preaquecido em temperatura entre alta e média por 25 a 30 minutos, ou até que os rolinhos fiquem levemente dourados.

Aí (depois de limpar a bagunça e toda sujeira na bancada, rs), é só curtir todo esse chamego em forma de rolinhos... ♥ ♥ ♥ Sem se esquecer da oração à Nossa Senhora da Boa Gula, pra se lembrar de não "perder a linha" e de comer (sempre, aliás) com gratidão ;)

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Coisicas (culinarescas) Artesanais ... Brioche ♥ (da batedeira pra mão)

Essa receita de brioche, originalmente, é para bater em batedeira planetária. Maaaas, como aqui em casa eu não tenho uma batedeira potente assim e também já acostumei (e amo) fazer pães na mão mesmo, eu achei um pecado me privar de experimentar essa receita apenas por falta de maquinário "adequado".

Na falta da máquina, resolvi fazer no muque! ;)

E não é que deu super certo!? 

Se você tem uma batedeira dessas, se joga feliz nessa receita, porque ela foi feita pra você!

Agora, se você, como eu, não tem uma batedeira mega power dessas, saiba que dá pra prescindir dela e fazer à moda antiga também! Não é tão trabalhoso como pode parecer à primeira vista e o resultado, além de braços tonificados (rs), é um pão lindo, vistoso, delicioso, perfumado e super fofo! Vai valer muito a pena! :)

Brioche... no muque

Obs.: o único porém dessa receita é, na verdade, o tempo de descanso que a massa pede

(por 3 vezes ela precisa descansar) e esse tempo deve ser respeitado com ou sem batedeira ;)

Numa bacia, misture:

- 2 xícaras de farinha de trigo

- 5 colheres (sobremesa, rasas) de açúcar 

- 1 colher (chá, rasa) de sal

-10g de fermento biológico seco (o conteúdo de 1 sachê)

- 3 ovos

Misture tudo até que a massa fique homogênea. Forme uma bola. Cubra a bacia com pano e deixe a massa descansar por 10 minutos.

Misturados os ingredientes, faça um bola, cubra com pano e deixe descansar

Volte a trabalhar a massa, agora sobre a pia enfarinhada. É a hora do "estica e dobra". Estique a massa, "esgarçando-a" com a base da palma da mão (aquelas "almofadinhas" perto da junção com o punho) e dobre a massa. Repita esse "estica e dobra" por 5 minutinhos. Você vai observar que a massa, antes pesadona, começa a ficar mais leve e maleável...

Nesse ponto, volte com a massa pra bacia e, então, junte:

- 125g de margarina ou manteiga em temperatura ambiente (um tablete de 100g e mais 3 dedinhos de tablete)

Vá agregando a gordura à massa, sempre com as mãos. No começo vai grudar um pouquinho. Não encana. Segue firme e acredita: já já passa. Aos poucos, conforme a gordura vai se agregando, a massa vai passar de "grudenta e pegajosa" a "meio grudenta e escorregadia" e vai ficando brilhosa e se "aglutinando" toda, e começa a soltar da sua mão e da bacia. 

Quando estiver nesse ponto, você vai "bater" a massa por 5 minutos. Junte os dedos em formato de concha (simulando o gancho de uma planetária) e vá movendo a massa de modo circular. Ao final desse processo junte tudo no fundo da bacia e cubra com pano outra vez. Agora a massa deve descansar por 45 minutos, pelo menos, até dobrar de volume.

A massa, antes e depois de agregar gordura. Bata, cubra com pano e deixe descansar outra vez

Detalhe: gancho da minha "planetária" - funciona super bem ;)

Crescida a massa, coloque-a sobre a pia enfarinhada e, com ajuda de uma espátula, corte-a em 8 pedaços iguais (ou algo próximo disso, rs). Com a mão suuuuper leve, forme bolinhas com esses pedaços, tomando muito cuidado para não amassar demais e expulsar o ar que se formou na massa durante o crescimento. Disponha as bolinhas numa forma e... adivinha?! Cubra com pano e deixe descansar mais outra vez! Agora por 20 minutinhos, mais ou menos, até que a massa dobre de volume dentro da forma.

A massa cresce super aerada. Divida em 8 partes iguais, disponha na forma e... mais descanso pra massa!

Crescida a massa, agora sim (finalmente!), leve-a ao forno preaquecido a 180ºC por 25 minutos mais ou menos e até que fique levemente dourada. Aquela tradicional pincelada com ovo tá valendo, viu?, mas eu não fiz, fica a seu critério ;)

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